Nova skupiny pro zpracování potravin

Rozdělení do 4 skupin pro zvýraznění stupně zpracování potravin

Ve zprávě „Dekáda výživy OSN, klasifikace potravin NOVA a potíže s ultrazpracováním“ (pdf, pdf), Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada a Patrícia Constante Jaime se zasazují o přijetí systému známek od 1 do 4, aby bylo možné jednoduše porovnat stupeň zpracování produktů.

Nový výzkum sdružující výzkumníky z Inserm, Inra a Paris 13 University (Centre de recherche épidémiologie et statistique Sorbonne Paris Cité, équipe EREN) naznačuje korelaci mezi konzumací ultra-transformovaných potravin a zvýšeným rizikem vzniku rakoviny.

Spotřeba ultrazpracovaných potravin a riziko rakoviny: výsledky prospektivní kohorty NutriNet-Santé
Tisková zpráva ve francouzštině: Consommation d'aliments ultra-transformés et risque de cancer

Některé země používají třídy NOVA pro svá výživové doporučení nebo cíle, například:

• Brazilské dietní směrnice doporučují omezit konzumaci zpracovaných potravin a vyhýbat se ultra zpracovaným potravinám.
• Cíle francouzské výživové politiky v oblasti veřejného zdraví pro období 2018–2022 mají za cíl snížit spotřebu ultrazpracovaných potravin skupiny 4 o 20%.

Klasifikace NOVA třídí potraviny do tříd na základě toho, jak moc byly průmyslově zpracovány:

• Skupina 1 - Čerstvé nebo minimálně zpracované potraviny
• Skupina 2 - Běžně zpracované kuchyňské přísady
• Skupina 3 - Běžně zpracované potraviny
• Skupina 4 - Průmyslově vysoce zpracované potraviny a nápoje

Skupina č. 1 Čerstvé nebo minimálně zpracované potraviny

Nezpracované (nebo přírodní) potraviny jsou jedlé části rostlin (semena, ovoce, listy, stonky, kořeny) nebo zvířata (svalovina, droby, vejce, mléko) a rovněž houby, řasy a voda po oddělení od přírody.

Minimálně zpracované potraviny jsou přirozené potraviny pozměněné procesy, které zahrnují odstranění nepoživatelných nebo nežádoucích částí, sušení, drcení, mletí, frakcionování, filtrování, pražení, vaření, nealkoholické kvašení, pasterizaci, zchlazení, mrazení, vkládání do nádob a vakuové balení. Tyto procesy jsou navrženy tak, aby uchovaly přirozené potraviny, aby byly vhodné pro skladování nebo aby byly bezpečné nebo poživatelné nebo příjemnější pro konzumaci. Mnoho nezpracovaných nebo nejméně zpracovaných potravin se připravuje a vaří doma nebo v restauračních kuchyních v kombinaci se zpracovanými kulinářskými přísadami jako pokrmy nebo jídla.

Skupina č. 2 Běžně zpracované kuchyňské přísady

Zpracované kulinářské přísady, jako jsou oleje, máslo, cukr a sůl, jsou látky získané z potravin skupiny 1 nebo z přírody procesy, které zahrnují lisování, rafinaci, mletí a sušení. Účelem takových procesů je vyrobit trvanlivé produkty, které jsou vhodné pro použití v domácích a restauračních kuchyních k přípravě, kořenění a vaření potravin skupiny 1 a připravovat s nimi rozmanitá a příjemná ručně vyráběná jídla, jako je např. dušená jídla, polévky a vývary, saláty, chleby, zavařeniny, nápoje a dezerty. Nejsou určeny ke konzumaci samotné a běžně se používají v kombinaci s potravinami skupiny 1 k výrobě čerstvě připravených nápojů, pokrmů a jídel.

Skupina č. 3 Běžně zpracované potraviny

Zpracované potraviny, jako je zelenina v lahvích, rybí konzervy, ovoce v sirupu, sýry a čerstvě upečený chléb, se vyrábějí v podstatě přidáním soli, oleje, cukru nebo jiných látek ze skupiny 2 do potravin skupiny 1.

Procesy zahrnují různé způsoby konzervace nebo vaření a v případě chleba a sýra nealkoholické kvašení. Většina zpracovaných potravin má dvě nebo tři složky a lze je rozpoznat jako upravené verze potravin skupiny 1. Jsou jedlé samy o sobě, nebo obvykle v kombinaci s jinými potravinami. Účelem zpracování je zde zvýšit trvanlivost potravin skupiny 1, případně upravit či zlepšit jejich senzorické vlastnosti.

Skupina č. 4 Ultra zpracované potraviny

Ultrazpracované potraviny, jako jsou nealkoholické nápoje, sladké nebo slané balené snacky, rekonstituované masné výrobky a předpřipravené mražené pokrmy, nejsou modifikované potraviny, ale přípravky vyrobené převážně nebo zcela z látek odvozených z potravin a přídatných látek, s malým nebo žádným podílem neporušených potravin skupiny 1.

Mezi složky těchto přípravků obvykle patří ty, které se používají i ve zpracovaných potravinách, jako jsou cukry, oleje, tuky nebo sůl. Ultrazpracované výrobky však obsahují i další zdroje energie a živin, které se v kulinářské přípravě běžně nepoužívají. Některé z nich jsou přímo extrahovány z potravin, jako je kasein, laktóza, syrovátka a lepek.

Mnohé pocházejí z dalšího zpracování složek potravin, jako jsou hydrogenované nebo interesterifikované oleje, hydrolyzované proteiny, izolát sójového proteinu, maltodextrin, invertní cukr a kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy.

Aditiva v ultra zpracovaných potravinách zahrnují některé také používané ve zpracovaných potravinách, jako jsou konzervační látky, antioxidanty a stabilizátory. Třídy přídatných látek, které se nacházejí pouze v ultrazpracovaných produktech, zahrnují ty, které se používají k napodobení nebo zlepšení senzorických vlastností potravin nebo k zamaskování nepříjemných aspektů konečného produktu. Tato aditiva zahrnují bělidla a jiná barviva, stabilizátory barev; příchutě, zvýrazňovače chuti, sladidla bez cukru; a zpracování pomocných látek, jako je sycení oxidem uhličitým, látky zpevňující, objemové a proti hrudkování, odpěňovací, protispékavé a leštící prostředky, emulgátory, sekvestranty a zvlhčovadla.

Ke spojení obvykle mnoha přísad a vytvoření konečného produktu (proto „ultrazpracovaného“) se používá velké množství sekvencí procesů. Mezi procesy patří několik procesů bez domácích ekvivalentů, jako je hydrogenace a hydrolýza, extruze, tvarování a předzpracování k fritování.

Celkovým účelem ultra-zpracování je vytvořit značkové, pohodlné (trvanlivé, připravené ke spotřebě), atraktivní (hyper-chutné) a vysoce ziskové (nízkonákladové přísady) potravinářské produkty navržené tak, aby vytlačily všechny ostatní skupiny potravin. Ultrazpracované potravinářské výrobky jsou obvykle atraktivně baleny a intenzivně uváděny na trh.

Nova skóre na Open Food Facts

Vzorec pro výpočet Nova skóre byl zveřejněn v článku NOVA. Hvězda září jasně (NOVA. The star shines bright) publikovaném v časopise World Nutrition Volume 7, Number 1 - 3, January - March 2016

Vezměte prosím na vědomí, že se stále jedná o experimentální práci, protože vícejazyčná taxonomizace složek stále probíhá na Open Food Facts.

Vzorec pro určení třídy Nova

Začneme přiřazením skupiny 1

Nejprve se pokusíme identifikovat zpracované kulinářské suroviny skupiny 2

• tuky
• soli
• octy
• cukry
• medy
• javorové sirupy

Složky a kategorie spojené se skupinou 3 se nebudou vztahovat na potraviny označené jako skupina 2

• konzervanty
• sůl
• cukr
• rostlinný olej
• máslo
• med
• javorový sirup

Ingredience a kategorie pouze ve skupině 4

• barviva
• stabilizátor barviv
• zvýrazňovač chuti
• sladidlo
• karbonizační činidlo
• zpevňující prostředek
• objemové činidlo
• protispékavá látka
• odpěňovací prostředek
• protispékavá látka
• lazurovací prostředek
• emulgátor
• sekvestrant
• zvlhčovadlo

• příchuť
• kasein
• laktóza
• syrovátka
• hydrogenovaný olej
• hydrolyzované bílkoviny
• maltodextrin
• invertní cukr
• kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy

• limonády
• zmrzliny
• čokolády
• bonbóny
• jídla
• sladké občerstvení
• slané občerstvení
• kojenecká mléka
• klobásy

Můžete nám pomoci určit skupinu Nova pro více produktů vyplněním ingrediencí a kategorií produktů.